「芭蕉の雫」が造られているのは、
大崎市 三本木にある『新澤醸造店』
専務であり杜氏でもある新澤巖夫さんを筆頭に、
蔵人の皆さんはとても若く活気があります。
新澤さんは、食事を引き立てる食中酒を醸しています。
今回は、醸造工程を取材してきました。
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『芭蕉の雫』は温泉に入った後でも、
飲めるようにすっきりした味に仕上げられています。
お食事を引き立てるように、
香り控えめで甘ったるくありません。
『純米大吟醸』
食間酒でありながら、優しく、
華やかな香りと酒米蔵の華の旨みが表れています。
『純米吟醸』
爽やかな酸味とキレ味を大切にしました。
お料理をお召し上がり頂きながら、
２杯目、３杯目におすすめの酒質です。
杜氏に聞いた
『芭蕉の雫』に合う食事
| 酸味 | ◎ | ポン酢・キノコなど |
| 苦味 | × | --------------- |
| 甘味 | △ | --------------- |
| 辛味 | ◎ | ゆず胡椒 |
| 旨味 | ◎ | 出汁のきいた鍋 |
株式会社 新澤醸造店
〒９８９－６３２１
宮城県大崎市三本木字北町６３
TEL.0229-52-3002
FAX.0229-52-5226
E-mail. hekurakusei@msn.com
この緑の大きな機械が『精米機』です。
玄米の表層部には清酒製造に悪影響を与える蛋白質・脂質・灰分・ビタミン類が多く存在します。
そこで、これらを取り除く必要があり、この操作を「精米」といいます。
通常の食用米（飯米）は９０％程度の精米ですが、酒米はそれよりも多く磨きます。
高級酒である大吟醸等になると５０％を下回ることも多々あります。
米の外側に比べ中心部に米のうまみ成分であるデンプン質が多く含まれるからだそうです。
ちなみに・・・
●芭蕉の雫 「純米大吟醸」 ５０％
●芭蕉の雫 「純米吟醸」 ５５％
「純米大吟醸」は機械ではなく、手作業で磨くそうです。
非常に細かい作業です。
この白い粉は『米ぬか』です。
米ぬかは「特上」「特」「白」「赤」「中」と種類分けされ出てきます。
「特上」はおせんべいなどに利用されるそうです。
私が取材に行った時は、丁度「洗米・浸漬」を行っていました。
①ぬかをきれいに洗い流す。
②水分をふくませる。
という二つの目的があるそうです。
日本酒づくりにおいて洗米から浸漬時間は非常に重要です。
秒単位でも味が変わってくるそうです。
ちなみに洗米のお水は、「奥羽山系の伏流水」をキレイに浄化したものだそうです。
水を入れ沸騰させ蒸気で約１時間ほど蒸し上げます。
日本酒造りにおいて米の蒸し加減はとても重要な工程です。
『酵母（こうぼ）』という微生物を増やす作業です。
こうじと水と、蒸米を加えてかき混ぜて造ります。
こちらは、『麹室（こうじむろ）』という場所です。
こうじ菌を繁殖させるために高温多湿になっています。
また、他の雑菌が入り込まないよう、消毒を行い厳重に管理しています。
冬場は、麹室と外との温度差がすごいそうです。
お酒造りは体が丈夫じゃないと、出来ない仕事ですね。
仕込水、麹、蒸米に酒母（酵母）を加えます。
仕込水、麹、酒母、蒸米を加えて行います。
通常は三回にわけ四日間で仕込みます。これを「三段仕込み」といいます。
この青い樽は１つで、一升瓶約2000本ができるそうです。
この樽は、とても底が深く、酒づくりは命がけの作業です。
| １日目 『添』 | 酵母 ― 蒸米 ― 水 ― 麹 |
| ２日目 『踊り』 | 酵母の増殖の為、仕込みはお休み |
| ３日目 『仲』 | 麹 ― 水 ― 蒸米 |
| ４日目 『留』 | 麹 ― 水 ― 蒸米 （朝・夕掻き混ぜる） |
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樽の下に空間があるのが
お分かりになるでしょうか。
日本酒づくりは温度管理が
非常に重要な鍵になります。
温度が低いときは、
「①輸送用のプチプチを樽に巻く」
「②裸電球を樽の下に置く」など
温度管理を行うそうです。
（６℃）→（１１～１２℃）→（６℃）と温度を変え、
約１か月掛けて、
アルコールの成分を出していきます。
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通常『槽』とよばれる機械でプレスされ、「清酒」と「酒粕」に分けられます。
この「酒粕」は、漬物屋さんなどで利用されるそうです。
火入れして安定させ、4～6ヶ月貯蔵して熟成させます。
その後ビン詰めしてラベルを貼れば完成です！
ちなみにビン詰めは１１月～３月にかけて、1年分行うそうです。
お酒が一本出来るまでには、
こんなにたくさんの時間や労力がかかっているんですね。
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【杉原 健太郎さん】
ワインの出来に影響するのは、
葡萄の出来（８）：人の技術（２）で味が決定します。
それに対し、日本酒は、
米の出来（２）：人の技術（８）なのです。
それだけ日本酒づくりは手間暇がかかっているんですよ。
なので一滴、一滴大切に、味わって飲んでいただけると嬉しいです。
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取材に行った日は、
初洗米の日で造りはじめの祈祷が行われました。
神主さんによって、仕込み蔵内の神様に祈祷が捧げられ、
御祓いが行われました。
仕込み中の無事故、
新酒の素晴らしい出来を祈ります。
おいしいお酒が出来るのを楽しみにしております。
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